Еда будущего: представляем популярные домашние и ресторанные тренды Нью-Йорка

На прошлой неделе я вернулась из Нью-Йорка. Там я встречалась с двумя моими подругами, и каждая первым делом повела меня… в садик. Совсем не для того, чтобы покурить (в Нью-Йорке, как мне показалось, вообще никто уже не курит), а осмотреть грядки. У одной они располагались на заднем дворе, у другой – прямо перед входной дверью! Она даже немного обиделась, что я, поднимаясь по ступенькам, не обратила внимания на особенно уродившуюся в этом году капусту. Нет, конечно, я заметила крупные белые кочаны еще с улицы, но, честно говоря, приняла их за декорации к Хэллоуину. В честь моего визита один кочан был торжественно срезан, нашинкован и потушен на оливковом масле с кумином и куркумой.

САД-ОГОРОД

Никогда не думала, что в городе небоскребов буду есть тушеную капусту, тем более капусту, выращенную тут же, у входа в дом. Ты отстала от жизни, заметил муж подруги, знатный педант, и тут же нагуглил статистику: 35%, то есть почти 42 миллиона американских домохозяйств, на 17% больше, чем пять лет назад, теперь выращивают еду на личных или общих огородах.

О грядках в Центральном парке, как во времена Великой депрессии, речи, безусловно, не идет, но с того вечера я стала замечать капустные кочаны и тыквы разнообразных сортов (не только оранжевые и не только в качестве декораций) в микросадиках перед домами. А интернет при поиске ресторанов стал подкидывать мне рекламу вроде «Как обустроить вертикальный огород в квартире» и «Лучшая зелень для выращивания на городской кухне». Вернувшись в Москву, я решила поддержать тренд – поставила на подоконник по горшочку базилика, укропа и кресс-салата, и как подрастут, буду добавлять листики в блюда.

НЕ БУДЬ ЛАПШОЙ

Пока тушилась капуста для взрослых кетотарианцев (похоже, в Нью-Йорке на кето сидят практически все), подруга приготовила для детей пасту: смешала обычные макароны с лапшой из кабачков. «Тоже свои?» – спросила я, – «Нет, из супермаркета». Фетуччине из огурцов, тальятелле из цуккини, лингуини из тыквы, моркови, свеклы, батата – судя по нью-йоркским ресторанным меню, лапшу готовят из всех овощей, которые можно нарезать лапшой.

Встречаются варианты и просто лапши из овощей, и смешанной с фетуччине, тальятеллле, спагетти из твердых сортов пшеницы: вкусно, сытно, полезно. И это не говоря уже о равиоли со шпинатом, руколой, цветной капустой, авокадо, артишоками и т.п. – тем, что соломкой не режется.

ОТ НОСА ДО ХВОСТА

Если уж американцы вырастили овощи самостоятельно, то и есть их, считают они, надо полностью – не зря же столько трудились: сажали, пололи, поливали! Вслед за изобретенной передовыми поварами технологией nose-to-tail food butchery (буквально от носа до хвоста), предполагающей использование всей туши животного, появилась идея применения овощей root-to-stem – теперь на кухнях самых модных ресторанов в ход идут и вершки, и корешки. Это еще один «зеленый» тренд и продолжение набирающего силу движения против выбрасывания еды. И действительно, как бы органически и/или экологически чисто не была выращена еда, если она не съедена, это не принесет пользы никому, утверждает Дана Гундерс, автор бестселлера Waste-Free Kitchen Handbook («Самоучитель по безотходной кухне»), содержащей массу полезных рецептов.

В принципе, они не оригинальны – наши хозяйки, которые могут приготовить из одной-единственной курицы пять-шесть блюд, и делают цукаты из корок арбуза, легко догадаются, как полностью использовать, например, сельдерей: и корнеплод, и стебли, и даже листья – если уж древние греки плели из них венки для победителей Истмийских и Немейских игр, то и салат эта зелень украсить сможет. Я еще помню, как в булочных времен моего школьного детства висели плакаты о том, что можно сделать с почерствевшим хлебом, чтобы его не выбрасывать. Но есть у американцев и множество интересных идей. Например, замораживать все, казалось бы, несъедобные обрезки овощей вроде капустных кочерыжек, грубых частей стеблей брокколи, спаржи, петрушки, а потом готовить на них бульон.

В ресторане Dirt Candy в Нижнем Ист-Сайде (шеф и хозяйка которого Аманда Коэн настаивает, что он не вегетарианский, а овощной!), есть даже должность фуражира (ФУРАЖИР а, м. фр. fourrageur 1. устар. Тот, кто ведает заготовкой, хранением и выдачей фуража в армии.). Он собирает в лесах и полях штатов Нью-Джерси и Нью-Йорк необычные растения, корешки, ягоды, из которых затем готовят салат, в меню так и написано: «Салат фуражира» – из всего, что наш собиратель принес сегодня.

ЦВЕТЫ жизни

Когда я обедала в ресторане Dirt Candy, фуражир принес многоколосник фенхельный, морскую горчицу, марь белую и еще несколько растений, перевода которых я не нашла, а также много-много цветов. Да, цветов! Их лепестки были всюду: и в тарелках с салатами и десертами, и в бокалах с коктейлями и напитками.

Цветами и раньше украшали некоторые блюда (кто из нас не выкладывал в инстаграм подобных фото?), но теперь это не только украшение, но и вкусовая добавка. Обратив мое внимание на лепестки роз в салате, официант отметил, что они разные, и чем темнее роза, тем насыщеннее вкус лепестков.

Улетая в Москву, я купила в супермаркете и привезла с собой баночку хариссы из перца чили и розы – тунисскую приправу «в оригинальной обработке» New York Shuk. Кстати, интерес к кухне магрибских стран – еще один популярный тренд в Нью-Йорке. Но об этом – в следующий раз.

Читайте также

Что мы будем есть через 20 лет – мясо, рыбу или, может сверчковый порошок?