Как приготовить вкусную вегетарианскую еду? Советы от звездного шеф-повара
Вегетарианская еда – это очень вкусно и очень просто, утверждает Анна Джонс, английский шеф-повар, ученица известнейшего Джейми Оливера, ведущая популярной колонки в The Guardian и автор трех кулинарных книг-бестселлеров.
Несмотря на свой звездный статус, Анна весьма непритязательна в еде и блюда предпочитает готовить несложные.
Правда, каждый рецепт она немного изменяет, благодаря этому простые на первый взгляд блюда получаются поистине роскошными. Вот несколько принципов, которых она неуклонно придерживается.
ДОБАВЛЯЙТЕ СПЕЦИИ
У Джонс на кухне никогда не переводятся пять специй. «Копченая паприка дарит пище аромат дымка, который очень «украшает» вегетарианскую и веганскую еду и которого довольно трудно добиться, если вы не готовите на открытом огне», – уверяет Анна. Кумин, семена которого она использует неразмолотыми, придает еде не только экзотический аромат, но и приятную текстуру: «Мне нравится, когда что-то похрустывает».
Кориандр, как молотый, так и нет, отвечает за перечно-лимонную свежесть пищи.
Семена черной горчицы – в карри и других блюдах – добавляют остроты. И, наконец, куркума, без которой немыслима сегодняшняя ЗОЖ-кухня – Анна приправляет ею марокканскую и индийскую еду, «да и все другие блюда, когда неважно себя чувствую, устала или настроение на нуле».
ИСПОЛЬЗУЙТЕ МИСО
Мисо – удивительный продукт, который добавляет блюду одновременно и пользы, и вкуса. «Чтобы придать нотку умами, я часто использую в заправках мисо-пасту или сухой мисо. Добавляю к нему несколько капель сока лайма, лимона или уксуса, кунжутное или оливковое масло». Она также любит сбрызнуть чуть разбавленным водой мисо почти готовые запеченные тыкву, батат, картофель – буквально за пять минут до того, как снять их с огня. Получается приятная сладковатая корочка. А еще мисо – палочка-выручалочка, когда нет времени на приготовление ужина.
Нарежьте любые овощи, какие найдете в холодильнике, быстро сварите лапшу удон, разведите мисо-бульон, смешайте все, капните масла чили – и готово!
РЕЖЬТЕ ОВОЩИ ПРАВИЛЬНО
У Джонс есть гениальный трюк быстрого приготовления «твердых» овощей типа картофеля, свеклы или моркови, которые очень долго варятся. «Я режу их тонко-тонко, брусочками толщиной буквально два-три миллиметра – и тогда, брошенные в суп, они будут готовы одновременно, скажем, с зеленой стручковой фасолью, то есть буквально за 5–7 минут. Режьте их так же мелко, если планируете их жарить или тушить в сотейнике: 8–10 минут вместо почти целой вечности в духовке».
ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ С ПРОДУКТАМИ
Джонс ненавидит выбрасывать продукты и умеет приготовить из одних и тех же ингредиентов массу совершенно разных блюд.
«Предположим, у меня есть кабачки, помидоры, лук-порей или репчатый лук… – собственно, то, что обычно есть у каждой хозяйки, морковка и сельдерей тоже подойдут, – рассказывает Анна. – Я режу, а затем тушу овощи на североафриканский манер: добавляю немного консервированных лимонов, копченой паприки и кумина. Подать такое овощное соте можно с ложкой йогурта и хлебцами, например».
«На следующий день я делаю что-то наподобие овощной икры, – продолжает она. – Слегка прогреваю те же овощи и взбиваю их в блендере с оливковым маслом, а затем добавляю немного натертой апельсиновой цедры. Попробуйте сделать так же – и будете удивлены, насколько это блюдо будет отличаться от вчерашнего по вкусу».
На третий вечер Джонс готовит имеющиеся овощи чуть дольше, чтобы выпарилась вся вода, и подает их на листьях салата и с огурцом. А на четвертый быстро маринует все те же овощи, добавив щепотку соли, чайную ложку меда и уксус, затем измельчает их и смешивает, например, с уже готовым кускусом, киноа или любыми другими крупами.
В итоге: одни и те же овощи – четыре очень разных блюда.
ГОТОВЬТЕ ПАСТУ В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ
Приготовление пасты таким образом экономит время как на этапе готовки, так и на этапе мытья посуды. Подобное блюдо невероятно легко сделать, если немного подготовиться. «Хитрость в том, что считать минуты следует как бы от конца к началу, – объясняет Джонс. – Прежде всего надо выяснить, сколько времени занимает приготовление выбранной вами пасты.
На пачке написано «10 минут»? Значит, отталкиваемся от этой цифры и рассчитываем, исходя из нее, когда нужно положить в кастрюлю другие ингредиенты. Если, скажем, готовите пасту со спаржей, то, зная, что на приготовление спаржи уйдет 6 минут, добавить ее следует через 4 (10 минус 6) минуты после того, как бросили в кипящую воду пасту».
Секрет приготовленных таким образом макарон заключается в том, что крахмал обволакивает их подобно сливочному соусу.
«Именно поэтому итальянцы подливают в уже готовую пасту немного воды, в которой она варились – благодаря крахмалу вполне можно обойтись без масла и сливок».
«Если вы все точно рассчитали, но все же в конце процесса видите, что паста недоварена, подлейте немного воды и подержите ее на огне еще минуту, – советует повар, – Если, наоборот, макароны готовы, а лишняя вода осталась, слейте ее – и все».
Напоследок отличный весенний рецепт пасты из новой книги Анны Джонс «Год современного повара: более 250 сезонных вегетарианских рецептов» (Modern Cook’s Year: More Than 250 Vibrant Vegetarian Recipes to Get You Through the Seasons), которая уже признана критиками одним из лучших изданий, посвященных вегетарианству и веганству.
Паста со спаржей и горошком
Нужна достаточно большая кастрюля, чтобы в нее легко поместились все ингредиенты. Не забывайте помешивать макароны, чтобы они не слипались, так как воды при подобном способе приготовления берется меньше, чем обычно.
В этом рецепте используется паста, время приготовления которой составляет 8 минут. Если выбранная вами паста готовится быстрее или медленнее, времени и воды может понадобиться чуть меньше или чуть больше соответственно.
Здесь также используется щавель. Если вам не удастся найти сочный свежий щавель, используйте кресс-салат или шпинат. Вкус и аромат будут немного другими, но ничего страшного. Анна использует бессычужный вегетарианский пармезан.
На 4 порции
- 400 г спагетти или лингвини
- 100 г щавеля
- 2 лимона
- 400 г спаржи
- 1 зубчик чеснока, тонко нарезанный
- 200 г свежего или мороженого зеленого горошка
- 100 мл оливкового масла
- 1 ч. л. морской соли (желательно хлопья)
- 1 небольшой пучок базилика или мяты
- 40 г тертого пармезана
- Вскипятите воду в чайнике. Подготовьте все ингредиенты. Если используете шпинат или кресс-салат, пожмите его руками, сбрызнув лимонным соком и добавив щепотку соли. Обработайте спаржу: отломите и выбросьте твердые кончики, отделите нежные головки, оставшиеся стебли нарежьте на кусочки длиной 5–6 мм.
- Положите в кастрюлю спагетти, стебли спаржи, чеснок и зеленый горошек. Добавьте цедру двух лимонов, оливковое масло и соль. Поставьте кастрюлю на огонь, влейте 1 литр кипящей воды, накройте крышкой.
- Спустя 8 минут добавьте головки спаржи, щавель, листочки базилика (мяты). Выжмите на макароны сок 1 лимона и варите еще 2 минуты.
- Снимите кастрюлю с огня и оставьте на минуту-две под крышкой, чтобы вся вода и лимонный соус окончательно впитались. Разложите пасту по тарелкам, посыпьте пармезаном.
Читайте также
Как ввести в свой рацион больше овощей? 5 советов от шеф-повара
Что бы съесть, чтобы похудеть? Виктория Давыдова – о своей растительной диете
