Советы с Камчатки: как выбрать красную икру на Новый год
Такова русская традиция: ни Новый год, ни Рождество не обойдется без икры на праздничном столе. О том, как правильно выбрать икру и о других секретах, SportChic рассказала Александра Невзорова, основатель бренда Kamchatka Premium Seafood, чья красная икра продается в крупнейших московских гастрономах.
Как выбрать икру, чтобы она была свежей и полезной для здоровья?
Чтобы не ошибиться с выбором, надо прежде всего понимать, как и когда добывают икру, какой путь она проделывает до прилавка.
«Красной» называется икра лососевых рыб – кеты, нерки, горбуши и так далее. Их объединяет то, что каждый год, в июне, эта рыба идет из океана, где она живет, вверх по рекам на нерест в пресноводные озера.
Именно в этот момент, в строго разрешенные природоохранным ведомством дни, рыбаки ставят сети перед устьями рек и вылавливают часть рыбы, идущей на нерест. Эта рыба поступает на заводы, и из нее добывается икра.
В наше время научились добывать икру и из искусственно выращенного лосося. Но больше, разумеется, ценится икра дикой рыбы. Это экологически чистый продукт, в нем нет ни гормонов роста, ни искусственных консервантов, ни антибиотиков, которые применяются при выращивании рыбы.
По этой же причине мясо дикого лосося ценится гораздо выше, чем выращенного на фермах. Разница такая же, как между фермерской курицей и бройлерной, – совершенно другая текстура, вкус и аромат.
Стоит попробовать нарезку настоящей красной рыбы, и искусственно выращенную вы уже точно покупать не будете.
Итак, работники в цехах извлекли икру, потом направили на пробивку (очистка от коллагеновых пленок) для получения зерна. Затем она попадает в тузлук – так называется соляной раствор, имитирующий морскую воду. Соль не должна быть йодированной, иначе икра будет слишком горчить.
После этого икра попадает в центрифугу, чтобы ушла лишняя влага. Только после этого она попадает на конвейер, где окончательно доводится до кондиции: там добавляется растительное масло и инспектируется. Готовая икра расфасовывается по 25-килограммовым бакам, чтобы отправиться на склад готовой продукции или сразу в торговые сети.
Дальше эту икру ждет разная судьба. Ее могут сразу заморозить. Мы, камчадалы, называем первую, самую свежую и малосоленую икру «пятиминуткой», храним в морозильнике, а при необходимости размораживаем и ставим на стол. Но в продажу такая икра поступает редко, в Москве вы ее не найдете.
И что же делать?
Я советую покупать икру, которая технологически, то есть на специальном производстве, расфасована из больших баков по стеклянным банкам.
Конечно, лучше всего если вcе операции – от вылова рыбы до расфасовки в небольшие баночки – выполняет сам производитель. Это стопроцентная гарантия качества.
А вот покупать икру на развес, даже качественную, в супермаркетах деликатесов и на рынках я не советую. Пусть она приходит с завода в идеальном состоянии, но когда большой бак вскрывают и начинают оттуда раскладывать на лотки в витрину или ложками покупателям, то неизбежно происходят процессы окисления со всеми вытекающими последствиями.
Так что для жителей больших городов лучше стеклянной банки ничего нет!
Как долго может храниться икра?
В советские времена считалось, что икра при соблюдении правил засола и расфасовки может храниться восемь месяцев. Из этого делали простой вывод: если нерест и соответственно основная добыча икры происходит в июне, то есть икру лучше с июля и до Старого Нового года.
Но теперь новые технологии вакуумной упаковки в стеклянные банки позволяют запросто есть икру на протяжении всей весны – до нового промыслового сезона.
Правда, есть еще пастеризованная икра, хорошо известная нам по советским металлическим зеленым банкам. Там другая технология: ее больше солят, добавляют консерванты, закатывают в банки, а потом варят в специальных автоклавах для пастеризации, как мамы и бабушки соки и компоты.
Такая икра может храниться два года. Ее минусы понятны – присутствуют консерванты, она не такая свежая, а главное – вы не можете посмотреть, что внутри. К сожалению, нередки случаи, когда недобросовестные производители используют икру не самого высокого качества.
Икра каких лососевых самая вкусная?
Это вопрос личных пристрастий – каждому нравится свое. Мы, камчадалы, любим нерку. В океане ее меньше всего. Икра нерки самая мелкая, у нее плотная оболочка, а значит, она приятно лопается во рту и приятно горчит.
Самая дорогая рыба – чавыча. Японцы называют ее king salmon – королевским лососем, потому что в ней самое большое содержание полезных жиров и по размеру она самая крупная. Икра у нее тоже самая жирная. Есть кета, кижуч.
Самая распространенная рыба – горбуша. Ее икра самая дешевая, в ассортименте магазинов такой икры больше всего. Это тот самый вкус икры из зеленых банок, к которому привыкли наши родители.
Говоря «красная икра», жители европейской части России, как правило, имеют в виду как раз икру горбуши. Хотя есть другие виды, более вкусные и интересные.
Ляйсан Утяшева рассказывала нам в интервью, что им в сборной давали по одному бутерброду с икрой в неделю, больше не усваивается…
Английская королева признается, что съедает бутерброд с красной икрой каждый день на завтрак и прекрасно себя чувствует в свои годы.
Икра – это источник омега-3 жирных кислот, белка, она богата витаминами и минералами, повышает иммунитет и улучшает качество кожи, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.
В нашем климате с долгими зимами, темнотой, холодом икру есть надо обязательно!
Ваш любимый рецепт с икрой?
Бутерброд с утра, как у королевы, и много икры на Новый год, который мы всегда отмечаем с семьей по камчатскому времени, где бы ни находились.
Бутерброд с икрой нерки от Александры Невзоровой
- блин из овсяной или гречневой муки либо тост из цельнозернового хлеба
- 1 ч. ложка сметаны – она нужна, чтобы на фоне горьковатой икры получить приятный вкусовой контраст
- 2 ч. ложки икры нерки
На блин положите сметану и икру.
Салат с лососем и икрой
На 4 порции
- авокадо
- огурец
- 200 г дикого лосося обжаренного или на пару
- 2 ч. ложки красной икры
Нарежьте авокадо, огурец, лосось, заправьте оливковым маслом, сверху украсьте икрой.
