Вершки и корешки: секреты современной безотходной кухни
Хачапури со свекольной ботвой, песто из морковной ботвы, ризотто из капустной кочерыжки – в летнем меню чуть ли не каждого уважающего себя московского ресторана нас ждут блюда не просто полезные, но и идеологически возвышенные.
Тренд против выбрасывания еды, когда идут в ход все части овощей от вершков до корешков, пришел и к нам.
Шеф-повара и рестораторы стараются проявить творческий подход, используя новые и старые методы для создания оригинальных и вкусных блюд: обжаривание, маринование, копчение, брожение, дегидрацию и пр. Девиз нового движения: как бы органически или экологически чисто ни была выращена еда, если она не съедена до конца, это неправильно.
Хорошо забытое старое
Кто рос в советское время, помнит, как в школе и дома нам часто говорили, что в Африке голодают дети, а в газетах на последней, «развлекательной» полосе в рубрике типа «Хозяйке на заметку» печатали советы, что можно приготовить, к примеру, из картофельных очистков (спойлер: чипсы или суп, оба рецепта ниже).
Тогда это была вынужденная мера из-за продовольственного дефицита, а сейчас – ваш осознанный вклад в защиту окружающей среды. По некоторым оценкам, от 30 до 40% пищевых продуктов, купленных в супермаркетах или на рынках, выбрасывают. И если это еще год назад казалось чем-то далеким от нас, то уже с января 2020 года жителей Москвы обяжут собирать отдельно пластик, стекло, бумагу, картон и металл.
Рога и копыта
Последние пару лет на Западе буквально каждый месяц выходят новые поваренные книги с «безотходными» рецептами. Но там этот тренд родился не от недостатка, а из изобилия. До 1980-х в Европе и Америке самыми популярными были традиционная еда и классические блюда, в которых продукты использовались максимально.
В 1980-е, когда экономика начала расти, а люди стали больше зарабатывать, вырос спрос на лобстеры, икру и другие деликатесы.
В 1990-х английский шеф-повар Фергус Хендерсон стал подавать в своем лондонском ресторане St. John блюда из субпродуктов и других непопулярных частей туши животного. Печенка, почки и прочая требуха пришлись по вкусу пресыщенной деликатесами публике и критикам, ресторан получил мишленовскую звезду, а Хендерсон выпустил сборник рецептов nose-to-tail (буквально: от носа до хвоста).
От корней к стеблям
А дальше всеобщее увлечение ЗОЖ внесло свои коррективы, и популярным стало направление root-to-stem – от рогов и копыт повара перешли к вершкам и корешкам.
К примеру, один из самых популярных ингредиентов ЗОЖ сейчас – цветная капуста. Каждый раз, когда мы читаем рецепт с цветной капустой, в нем сказано, что нужно убрать листья и отделить соцветия от стебля, так как они жесткие и грубые.
Но если мелко нарезать листья и стебли, то времени, чтобы сделать их нежными, потребуется столько же, как и на соцветия.
Также очень вкусны стебли брокколи, если их нарезать кубиками и потушить с другими овощами. Борщ со свекольной ботвой вместо обычной свеклы на вкус и визуально более «свежий», весенний.
А если у вас есть дегидратор, кулинарные возможности вообще многократно возрастают! Майкл Нолан, автор книги I Garden: Urban Style («Сад в городской квартире») обезвоживает кожицу помидоров и перемалывает ее в порошок. Такая приправа придаст любому блюду томатный вкус и яркий цвет.
Ну а порошок из цедры апельсина обеспечит ближневосточный колорит салатам и десертам.
Вот еще несколько идей.
Бульон
Замораживайте все несъедобные обрезки овощей вроде капустных кочерыжек, грубых стеблей брокколи, спаржи, петрушки, а потом варите на них бульон. Или наоборот, приготовьте бульон и заморозьте его.
Это лайфхак мы увидели у одного австралийского фуд-блогера.
Разлейте готовый бульон в контейнеры разных размеров и доставайте их из морозильника по мере надобности. 2-литровые емкости – если хотите приготовить суп. 300–500 мл – для соусов, жаркого или карри.
Зеленый лед
Если вы купили много зелени, но не смогли ее всю быстро использовать, и она затерялась у вас в недрах холодильника, не позволяйте ей испортиться! Размельчите и заморозьте в лотке для кубиков льда, а потом добавляйте в суп, соус или рагу. Аромат у блюд получается чудесный, и все витамины сохраняются.
Песто
Соберите оставшиеся листья и стебли петрушки, базилика, кинзы, сельдерея, цветной капусты и брокколи (примерно четыре чашки) и поместите в блендер. Добавьте полчашки кешью, миндаля или кедровых орехов, четыре мелко нарезанных зубчика чеснока, полчашки оливкового масла, при желании – полчашки тертого пармезана и смешайте до однородной массы. Соус песто готов!
Крошки картошки
Наконец добрались и до картофельных очистков. Готовьте их, как картошку фри, – запекайте в духовке с оливковым маслом, паприкой или перцем 20–25 минут, пока не подрумянятся и не станут хрустящими. Получается отличная закуска или гарнир. Разумеется, картофель должен быть экологически чистым и тщательно вымытым.
И закончим еще одним прекрасным блюдом из The Zero Waste Cookbook («Поваренная книга без отходов») журналиста Джованны Торрико и фуд-стилиста Амелии Васильевой. Если вы когда-либо готовили артишоки, то в курсе, что от них всегда остаются грубые листья и стебель, которые мы обычно выбрасываем. А в этом рецепте они идут в дело!
Суп из артишоков
На 4 порции
- 8 артишоков
- 3 ст. л. оливкового масла
- 200 г смешанных растительных отходов, таких как лук, сельдерей, морковь и петрушка
- 200 г картофеля, нарезанного кубиками
- 1 л овощного бульона
- сливки, можно кокосовые
- соль, перец
- Вымойте артишоки, снимите внешний слой листьев и отложите их в сторону. Очистите стебли, чтобы удалить их жесткий слой и нарежьте, затем тщательно все промойте.
- Нагрейте масло на сковороде и обжарьте растительные отходы в течение 5 минут, периодически помешивая.
- Добавьте листья и стебли артишока и тушите примерно 5 минут, затем добавьте картофель и 700 мл овощного бульона. Варите на среднем огне 15–20 минут, доливая бульон при необходимости.
- Размешайте смесь в блендере до однородности. Процедите, посолите, поперчите, добавьте сливки.
Читайте также
Сельдерей – новый суперфуд или много шума из ничего
Что и когда есть, чтобы ускорить метаболизм? Советует звездный диетолог
