Вершки и корешки: секреты современной безотходной кухни

01.07.2019

Хачапури со свекольной ботвой, песто из морковной ботвы, ризотто из капустной кочерыжки – в летнем меню чуть ли не каждого уважающего себя московского ресторана нас ждут блюда не просто полезные, но и идеологически возвышенные.

Тренд против выбрасывания еды, когда идут в ход все части овощей от вершков до корешков, пришел и к нам.

Шеф-повара и рестораторы стараются проявить творческий подход, используя новые и старые методы для создания оригинальных и вкусных блюд: обжаривание, маринование, копчение, брожение, дегидрацию и пр. Девиз нового движения: как бы органически или экологически чисто ни была выращена еда, если она не съедена до конца, это неправильно.

 

@irescrippa
Хорошо забытое старое

Кто рос в советское время, помнит, как в школе и дома нам часто говорили, что в Африке голодают дети, а в газетах на последней, «развлекательной» полосе в рубрике типа «Хозяйке на заметку» печатали советы, что можно приготовить, к примеру, из картофельных очистков (спойлер: чипсы или суп, оба рецепта ниже).

 

Тогда это была вынужденная мера из-за продовольственного дефицита, а сейчас – ваш осознанный вклад в защиту окружающей среды. По некоторым оценкам, от 30 до 40% пищевых продуктов, купленных в супермаркетах или на рынках, выбрасывают. И если это еще год назад казалось чем-то далеким от нас, то уже с января 2020 года жителей Москвы обяжут собирать отдельно пластик, стекло, бумагу, картон и металл.

 

Рога и копыта

Последние пару лет на Западе буквально каждый месяц выходят новые поваренные книги с «безотходными» рецептами. Но там этот тренд родился не от недостатка, а из изобилия. До 1980-х в Европе и Америке самыми популярными были традиционная еда и классические блюда, в которых продукты использовались максимально.

В 1980-е, когда экономика начала расти, а люди стали больше зарабатывать, вырос спрос на лобстеры, икру и другие деликатесы.

В 1990-х английский шеф-повар Фергус Хендерсон стал подавать в своем лондонском ресторане St. John блюда из субпродуктов и других непопулярных частей туши животного. Печенка, почки и прочая требуха пришлись по вкусу пресыщенной деликатесами публике и критикам, ресторан получил мишленовскую звезду, а Хендерсон выпустил сборник рецептов nose-to-tail (буквально: от носа до хвоста).  

 

@tptoth
От корней к стеблям

А дальше всеобщее увлечение ЗОЖ внесло свои коррективы, и популярным стало направление root-to-stem – от рогов и копыт повара перешли к вершкам и корешкам.

 

К примеру, один из самых популярных ингредиентов ЗОЖ сейчас – цветная капуста. Каждый раз, когда мы читаем рецепт с цветной капустой, в нем сказано, что нужно убрать листья и отделить соцветия от стебля, так как они жесткие и грубые.

Но если мелко нарезать листья и стебли, то времени, чтобы сделать их нежными, потребуется столько же, как и на соцветия.

Также очень вкусны стебли брокколи, если их нарезать кубиками и потушить с другими овощами. Борщ со свекольной ботвой вместо обычной свеклы на вкус и визуально более «свежий», весенний.

 

@irescrippa

 

А если у вас есть дегидратор, кулинарные возможности вообще многократно возрастают! Майкл Нолан, автор книги I Garden: Urban Style («Сад в городской квартире») обезвоживает кожицу помидоров и перемалывает ее в порошок. Такая приправа придаст любому блюду томатный вкус и яркий цвет.

Ну а порошок из цедры апельсина обеспечит ближневосточный колорит салатам и десертам.

Вот еще несколько идей.

 

Бульон

Замораживайте все несъедобные обрезки овощей вроде капустных кочерыжек, грубых стеблей брокколи, спаржи, петрушки, а потом варите на них бульон. Или наоборот, приготовьте бульон и заморозьте его.

Это лайфхак мы увидели у одного австралийского фуд-блогера.

Разлейте готовый бульон в контейнеры разных размеров и доставайте их из морозильника по мере надобности. 2-литровые емкости – если хотите приготовить суп. 300–500 мл – для соусов, жаркого или карри.

 

Зеленый лед

Если вы купили много зелени, но не смогли ее всю быстро использовать, и она затерялась у вас в недрах холодильника, не позволяйте ей испортиться! Размельчите и заморозьте в лотке для кубиков льда, а потом добавляйте в суп, соус или рагу. Аромат у блюд получается чудесный, и все витамины сохраняются.

 

@irescrippa
Песто

Соберите оставшиеся листья и стебли петрушки, базилика, кинзы, сельдерея, цветной капусты и брокколи (примерно четыре чашки) и поместите в блендер. Добавьте полчашки кешью, миндаля или кедровых орехов, четыре мелко нарезанных зубчика чеснока, полчашки оливкового масла, при желании – полчашки тертого пармезана и смешайте до однородной массы. Соус песто готов!

 

Крошки картошки

Наконец добрались и до картофельных очистков. Готовьте их, как картошку фри, – запекайте в духовке с оливковым маслом, паприкой или перцем 20–25 минут, пока не подрумянятся и не станут хрустящими. Получается отличная закуска или гарнир. Разумеется, картофель должен быть экологически чистым и тщательно вымытым.

 

И закончим еще одним прекрасным блюдом из The Zero Waste Cookbook («Поваренная книга без отходов») журналиста Джованны Торрико и фуд-стилиста Амелии Васильевой. Если вы когда-либо готовили артишоки, то в курсе, что от них всегда остаются грубые листья и стебель, которые мы обычно выбрасываем. А в этом рецепте они идут в дело!

 

@irescrippa
Суп из артишоков

На 4 порции

 

  • 8 артишоков
  • 3 ст. л. оливкового масла
  • 200 г смешанных растительных отходов, таких как лук, сельдерей, морковь и петрушка
  • 200 г картофеля, нарезанного кубиками
  • 1 л овощного бульона
  • сливки, можно кокосовые
  • соль, перец

 

 

  1. Вымойте артишоки, снимите внешний слой листьев и отложите их в сторону. Очистите стебли, чтобы удалить их жесткий слой и нарежьте, затем тщательно все промойте.
  2. Нагрейте масло на сковороде и обжарьте растительные отходы в течение 5 минут, периодически помешивая.
  3. Добавьте листья и стебли артишока и тушите примерно 5 минут, затем добавьте картофель и 700 мл овощного бульона. Варите на среднем огне 15–20 минут, доливая бульон при необходимости.
  4. Размешайте смесь в блендере до однородности. Процедите, посолите, поперчите, добавьте сливки.

 

Читайте также

Сельдерей – новый суперфуд или много шума из ничего

 

Что и когда есть, чтобы ускорить метаболизм? Советует звездный диетолог

Мы используем cookie-файлы для улучшения предоставляемых услуг и сбора статистических данных. Продолжая навигацию по сайту, вы соглашаетесь с правилами использования cookie-файлов согласно Политике SportChic в отношении защиты конфиденциальности персональных данных, предоставляемых посетителями сайта SportChic.

Ок