Здоровое питание – новый гастрономический тренд от шеф-повара

«Есть мнение, что правильное питание – это дорого. На самом деле и полезная еда может быть доступной, если она сезонная, – говорит московский шеф-повар Тимур Абузяров, известный по заведениям Beer Happens, Wine Happens, Cevicheria, Tartaria, Bao Bar, Fishop, Wine Religion. – В сезон даже самые качественные продукты доступны по цене.

Возьмем, к примеру, помидоры. Сейчас азербайджанские помидоры недорогие и самые вкусные. А когда не сезон, то и не надо их покупать. В мае был сезон спаржи, сморчков, в июне–июле – лисички, те же помидоры, сельдерей, кабачки, фрукты, ягоды, сейчас пошли бахчевые, корнеплоды и т. д. Наше меню живое, меняется вместе с сезоном: вырос, появился на рынках какой-то продукт, мы тут же его ввели, закончился – поменяли на что-то новое».

Смузи болл с черной смородиной, салат в тайском стиле с рисовой лапшой, тартар из авокадо и манго, ореховое печенье с кокосовым соусом – все эти блюда не из мишленовского ресторана новомодного спа-курорта, а из веганского меню на 1500 ккал от сервиса по приготовлению и доставке питания Juicy Food, который открыл Тимур.

Доставка питания – тема, популярная в России вот уже более 10 лет. Но, как правило, все проекты безымянные. А Juicy Food – авторский, разработанный известным шефом. Помимо веганского меню сервис предлагает еще 25 программ – для снижение веса, спортивного питания, детокса, кето-диеты и т.д. Есть и онлайн-меню – более сложное и концептуальное, где вы можете заказать блюда, как в ресторане.

За годы работы Тимур хорошо освоил французскую, итальянскую, европейскую и паназиатскую кухню, что позволяет ему много экспериментировать.Он – один из нового поколения российских шефов с прогрессивными взглядами и свежими идеями, про которых сейчас говорят: повара – это новые рок-звезды. С этого и начинаем разговор.

Как удается повару быть в форме?

Это не так-то просто: ведь целый день ты не ешь, постоянно пробуешь еду, по пол-ложечки, но все равно набегает. Плюс тяжелая работа, постоянный стресс: получается, что целый день голодный, а вечером наедаешься.  Я стал плотно завтракать и это решило проблему: теперь по вечерам не переедаю.

Какие сложности возникли при создании этого меню?

Это мой первый опыт со здоровой едой. Было интересно поставить перед собой задачу – сделать диетическое меню вкусным. Больше половины наших клиентов заказывают еду, чтобы похудеть, а примерно 35% – для удобства. Это люди активно занимаются спортом, они хотят получить ресторанные блюда, но при этом не ломать голову с калорийностью и БЖУ. Диетолог дает вводные: белки, жиры, углеводы, калорийность или, например, салаты или определенные продукты, которые нужно использовать. Моя задача – сбалансировать меню и соблюдать расчет каждого приема пищи по калорийности: завтрак – 35%, обед – 40% и остальные 25% – ужин, наименее загруженный.

И, конечно, важный аспект – доставка. Это же не ресторан, когда приготовили и подали с пылу жару. Например, в ресторане пожарили стейк – он сочный. При доставке в боксе такой сочности не будет, но если готовить при низких температурах, то будет вкусно и сохранятся все полезные качества. К тому же мы даем рекомендации, как разогревать еду.

Как сочетается диетическое меню и высокая гастрономия?

Во-первых, необходимо использовать щадящие методы приготовления: при низких температурах, на пару, запекание. Как, например, вкусно приготовить овощи? Ни в коем случае не варить, вкус растворяется в воде. А при запекании вкус максимально сохраняется. Особенно если в вакууме – остаются и вкус, и цвет, и сок. Также важно добавлять полезные жиры – оливковое, кунжутное, кедровое масло и орехи. Мы отказались от сливочного масла, но оставили сливки – для тех, кто соблюдает кето-диету.

Во-вторых, мы используем органические продукты, выращенные без ГМО и антибиотиков. Суперфуды – авокадо, киноа, спирулина, хлорелла – у нас зарубежного производства. Хотя должен отметить, что продуктовая база в России увеличилась, появилось много органических локальных продуктов. Например, зеленая гречка, семена льна, капуста кейл – ее сейчас выращивают под Дмитровом. Я, конечно, и раньше использовал эти продукты, но скорее для текстуры, вкуса, а сейчас под эгидой здорового питания.

Становится популярна микрозелень – это ростки редиса, базилика, рукколы. Появляются новые продукты – например, морковь белая, фиолетовая. Вообще многие сейчас популярные «полезные» продукты раньше было кормовыми культурами или сорняками, та же спаржа, к примеру, или киноа – это ведь лебеда!

Или возьмем такой западный экологический тренд, как zero waste – ничего не выбрасывать. Для бизнеса это очень удобно, используем туши «от носа до хвоста», а растения – «от вершков до корешков». И практикуем это уже давно.

Какие направления в ресторанном бизнесе самые перспективные?

Во-первых, морепродукты – наконец-то у нас научились решать вопрос с логистикой, доставкой. Во-вторых, ЗОЖ – не в формате отдельных ресторанов, а как вкладки в меню. То есть тренд на полезное питание – самый многообещающий!

Читайте также

Как правильно рассчитать калории и БЖУ для похудения? Отвечает эксперт

Чем мать-веган кормит своих пятерых детей? Смотрите видео

Почему француженки не толстеют? Рассказывает русская парижанка Юлия Куприянова