Овсяная, миндальная, нутовая – какая мука самая вкусная? Выбираем замену пшеничной

Чем занимается на карантине 90 % населения? Конечно же, выпечкой. Все пекут с утра до ночи, от пирогов с капустой до тортов со взбитыми сливками. И, несмотря на набранный лишний вес, мы продолжаем делать пироги с ягодами, банановые кексы, овсяное печенье.

Оказывается, в психологии даже существует термин procrastibaking – от слов прокрастинация (откладывание неприятных дел) и выпечка. Его придумали ученые кафедры психологии и исследований мозга Бостонского университета.

Такая терапия пирогами действительно помогает! Сосредоточившись на рецепте, вы отпускаете тревожные мысли, настраиваетесь на позитивный лад. К тому же даже при четком выполнении пошаговой инструкции есть место творчеству: заменить один ингредиент другим, поменять форму, да и духовка работает в разных плитах по-своему. И вот, наконец, результат – блюдо, один запах которого уносит в детство, утешает и сближает.

Но возникает, увы, и вопрос – как компенсировать набранные килограммы и нейтрализовать влияние вредных веществ – сахара и пшеничного белка глютена, чувствительность к которому вызывает не только радикальные заболевания (целиакию, непереносимость), но и различные воспалительные процессы, банальную экзему или прыщи.

Сейчас в продаже есть много разных видов муки либо их можно легко получить в домашних условиях с помощью процессора или простейшей кофемолки. Некоторые варианты богаты дополнительными питательными веществами, которых вы не найдете в пшеничной муке.

Но не всякая мука может просто заменить пшеничную – каждый продукт по-разному ведет себе с жидкостью, другими ингредиентами, по-своему реагирует на высокую температуру. Я экспериментировал с разными видами муки и про каждую могу сказать несколько слов.

1. Миндальная мука

Мой фаворит. Блины, пироги, кексы и печенье из миндальной муки получаются такими же вкусными, как из пшеничной муки высшего сорта. А может, и вкуснее, не зря из нее готовят знаменитый французский десерт – макаруны. Даже обычные сырники могут удивить новым ореховым вкусом.

Из миндальной муки можно выпекать не только десерты, но и булочки для бургеров. И еще огромный плюс – мука не требует особого кулинарного мастерства, справится даже новичок.

Она идеально подходит для приверженцев кето или низкоуглеводной диеты, так как в ней много мононенасыщенных жиров, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, и мало углеводов, а также антиоксидант витамин Е, магний и калий.

Готовится миндальная мука из молотого бланшированного и высушенного миндаля. Я раньше покупал импортную готовую, но сейчас делаю сам.

Есть хитрости – нужно уловить момент, когда миндаль измельчается, но не дает масла и не становится похожим на кашу. Поэтому я пользуюсь не кофемолкой – она превращает миндаль в пудру – а более крупной мельницей для пармезана.

Кстати, для выпечки подходят любые орехи, не только миндаль. Грецкие или лесные орехи можно свободно купить в любом продуктовом магазине.

Обычно я использую миндальную муку как основу – примерно 70%,  так она самая дорогая и калорийная. И разбавляю другими видами – гречневой, рисовой или кукурузной.

2. Гречневая мука

Гречка считается полноценным белком и содержит все незаменимые аминокислоты. Не зря так популярна диета на гречке с водой. В крупе также высоко содержание магния и клетчатки, А также есть рутин и кверцетин, которые являются антиоксидантами-флавоноидами, помогающие регенерировать витамин С.

Я люблю гречневую муку из-за ее слегка орехового вкуса, часто пеку из нее блины или печенье. Но она очень плотная, тяжелая, поэтому к ней обязательно нужно добавлять более рассыпчатые варианты муки, например, кукурузную или рисовую в пропорции 2:1.

 3. Овсяная мука

Этот вид муки продается как отдельный продукт, но ее легко сделать из овсяных хлопьев. Это самая неприхотливая мука, с ней любая выпечка получается хорошо. Я даже добавляю измельченный геркулес в котлеты и тефтели вместо хлеба.

Овсяная мука может на 100% заменить пшеничную, но людям с целиакией надо помнить, что в ней, хотя и в малом количестве, но все же содержится глютен, и для них она не подходит.

4. Рисовая мука

Как и многие виды безглютеновой муки, в чистом виде для выпечки не подходит: тесто становится резиновым, плохо пропекается. Но в небольшом количестве в сочетании с другими видами муки добавляет тесту нежность и рассыпчатость.

Я часто использую ее вместо разрыхлителя, добавляя примерно 25% к остальному количеству муки.

5. Кокосовая мука

Обладает приятным, но не ярко выраженным экзотическим вкусом. Производится из высушенной кокосовой мякоти и является хорошим безглютеновым вариантом.

Ее уважают и те, кто соблюдает диету с низким содержанием углеводов – две столовые ложки содержат всего 2 г чистых углеводов и 2 г жира.

Это также источник клетчатки и лауриновой кислоты, которая помогает поддерживать иммунную систему, противостоять вирусам, что в нынешние времена немаловажно.

Для выпечки, как стопроцентный заменитель пшеничной, она не подойдет – слишком сильно впитывает влагу. Я обычно использую четверть стакана кокосовой муки для рецепта с одним стаканом пшеничной муки. К тому же кокосовая мука стоит намного дороже, чем, к примеру, гречневая или овсяная.

6. Черемуховая мука

Ее производят из сушеной черемухи, и в молотом виде она не теряет своих полезных качеств. А их действительно много: клетчатка, магний, медь, железо, цинк в комплексе с витамином С. При этом отсутствует глютен, а калорийность в три раза меньше, чем пшеничной муки.

Сейчас черемуховой мукой увлекаются модные столичные рестораторы, которых привлекает, в первую очередь, что это самобытный местный продукт, родом из Сибири. У нее выразительный аромат свежего миндаля, терпкий вкус с кислинкой. Я добавляю в тесто для любой выпечки, чтобы придать изюминку.

7. Кукурузная мука

Мука ярко-желтого цвета не содержит глютена. Как гречневая и рисовая, она довольно плотная. Как дополнительный ингредиент она подойдет и для бисквитного теста, и для обычной кулинарии, где требуется пшеничная мука.

 8. Амарантовая мука

Амарант – это зерно, похожее на лебеду, известное своей высокой питательностью. Не содержит глютена.

По словам специалистов, в отличие от многих растительных продуктов это хороший источник двух аминокислот – метионина и лизина, которые помогают выработке коллагена и борьбе со свободными радикалами.

В ней в три раза больше клетчатки, чем в пшенице, и она является хорошим источником растительного железа, кальция и фосфора.

Амарантовая мука имеет землистый, мягкий вкус и тонкую текстуру, что делает ее подходящей для печенья и тортов. Я добавляю в тесто с основой из миндальной муки.

9. Мука бобовых

Мука бобовых получается путем перемалывания из сухого нута или чечевицы. В ней больше всего белка по сравнению с другими видами безглютеновой муки.

Мука нута очень плотная и сильно впитывает влагу. Она отлично связывает вещества, и я часто ее использую не только для выпечки. Например, добавляю в котлетный фарш – вместо яиц и хлеба.

 10. Льняная мука 

Получается из перемолотых семян льна. Не только сильно впитывает влагу, но и склеивает остальные ингредиенты – полстакана этой муки заменит три яйца в яблочной шарлотке.

Читайте также

Овсяное молоко: какая польза и как сделать самим

Секрет долголетия королевы Елизаветы – ее рацион

Все о пищевой непереносимости: рассказывает доктор Гарольд Штосье